大米蛋白的复合酶解及酶解物的体外抗氧化活性

摘要

为测定大米蛋白复合酶水解物的体外抗氧化活性,优化酶解工艺,分别采用胰蛋白酶（Trypsin）、复合蛋白酶（Protamex）及中性蛋白酶（Neutrase）复合酶解大米蛋白的減性蛋白酶（Alcalase）水解液,测定水解度（DH）、肽浓度、ABTS＋·清除活性及Fe2＋螯合活性,明确较佳的复合酶种类及酶解条件.结果显示：随着时间的增加,碱性蛋白酶水解的DH和肽浓度增大,酶解物的ABTS＋·清除活性及Fe2＋螯合活性增强.较佳复合酶种类及酶解条件为大米蛋白浓度7.5%（w/v）、PH9、50℃、碱性蛋白酶添加量48AU/Kg、90min;胰蛋白酶添加量31.25usp/mg、PH8.5、37℃、30min.该条件下大米蛋白的DH为15.9%,酶解物Fe2＋螯合活性及ABTS＋·清除活性分别为78.6%、75.0%,表明大米蛋白的胰蛋白酶和碱性蛋白酶复合酶解物具有较高的抗氧化活性,可用于功能性食品.