蓝莓酒澄清过程中护色工艺研究

摘要

以发酵蓝莓果酒为原料,在蓝莓果酒人工澄清阶段添加不同种类的护色剂:咖啡酸、槲皮素、芦丁、单宁、Vc、没食子酸,以直接澄清所得蓝莓果酒为对照,对比澄清后蓝莓果酒中花色苷、总酚、澄清度、色泽、抗氧化性以及口感的变化,以期得到合适的护色剂;在护色剂选择实验基础上,进一步确定护色剂在使用的过程中最适添加量,从而为实际企业化生产提供高效、低成本的参考依据。实验结果表明,选用质量浓度为3 mg/L的咖啡酸为最优良的护色剂,最终所得蓝莓果酒总酚含量为1170.26 mg/L;花色苷含量为548.59 mg/L;在波长为680 nm下,澄清果酒吸光度为0.366,明亮值为44.57,超氧化歧化酶含量为60.83 U/mL,DPPH清除自由基能力为90.78%,综合酒的口感得分最高,为88.6分。