蓝莓酒的澄清工艺

摘要

利用皂土、硅胶、果胶酶对蓝莓酒进行澄清处理,并对澄清蓝莓酒的影响因素进行优化.结果表明,影响蓝莓酒澄清效果的因素顺序依次为果胶酶用量、皂土用量、pH和澄清时间,其最优方案为果胶酶用量0.06 g/L,皂土用量1.3 g/L,自然pH 3.12,澄清时间为5d.GC-MS分析香气成分发现,澄清前后以及冷冻前后蓝莓酒的香气物质中醇类和酸类物质的含量均减少,而酯类物质的含量均增加.其中冷冻后酸类物质基本去除,说明冷冻处理能降低蓝莓酒的挥发酸.