Actividad antioxidante de los vinos y su relación con prácticas enológicas: influencia de la maceración, prensado y clarificación

摘要

El vino es una fuente rica en antioxidantes debido a su contenido en compuestos fenólicos. El objetivo de este trabajo es evaluar la influencia que en la actividad antioxidante de los vinos pueden ejercer distintas prácticas enológicas, que incluyen condiciones de prensado, maceración y clarificación. No existe un método estándar aceptado para la evaluación de la actividad antioxidante de los vinos, así se han adaptado y aplicado los siguientes ensayos, ORAC (Capacidad de Absorbancia de Radicales de Oxígeno), ABTS (ácido 2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline)-6-sulfonico) y DPPH (1,1-diphenyl-2-picrilhydrazil). El método ORAC se basa en el descenso en la emisión de fluorescencia de la proteína ficoeritrina producido por el generador de radicales peroxilos, AAPH (2,2'-azobis (2-amidinopropano) dihidrocloruro). La inhibición de esta generación por un compuesto antioxidante es una medida de su actividad antioxidante. Los resultados se expresan comparando las áreas bajo las curvas producidas por la muestra y el blanco. Los métodos ABTS y DPPH se basan en la captura de un radical libre por los antioxidantes de una muestra, que es medible por el descenso de absorbancia producido. Los resultados se expresan en valor TEAC (Capacidad Antioxidante Equivalente al Trolox). Se analizaron un total de 35 muestras correspondientes a los años 2002 y 2003, incluyendo 8 vinos blancos y 27 vinos tintos. Las prácticas enológicas evaluadas son las siguientes: maceración y temperatura para vinos tintos, grado de prensado para vinos blancos y clarificación, usando albúmina de huevo y gelatina. La información resultante puede ser de gran utilidad para obtener vinos con la máxima capacidad antioxidante.%Wine is a rich source in dietary antioxidants due to its content in phenolic compounds. The purpose of this work is to evaluate the influence of different enological practices, including pressing conditions, maceration and clarification on the antioxidant activity of wines. As there is not an accepted standard method for the evaluation of antioxidant activity of wines, the following have been adapted and applied, ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), ABTS (2,2-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline)-6-sulfonic) and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil). ORAC method is based on the decrease in the fluorescence emission of the protein phycoerythrin produced by the peroxyl radical generator AAPH (2,2'-Azobis (2-amidinopropan)dihydrochlorid). The inhibition of AAPH by an antioxidant compound is a measure of its antioxidant capacity. Results are expressed comparing the area under the curve of the sample and the reference. Both ABTS and DPPH are radical scavenging methods in which the decrease of the radical absorbance due to the antioxidants from the sample is measured. Results are expressed as TEAC index (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). A total of 35 samples corresponding to the years 2002 and 2003 were analyzed, including 8 white and 27 red wines. Enological practices are evaluated taking into account: maceration and temperature for red wines, pressing degree for white wines and clarification using either albumin or gelatin. The information yielded can be useful in order to obtain wines with the maximum antioxidant capacity.