孜然味烤肉酱加工工艺的研究

摘要

文章介绍了孜然味烤肉酱的加工技术及生产工艺的操作要点,试验以孜然粉、红油豆瓣、糍粑辣椒等为原料制备烤肉酱,在初步实验的基础上,对糍粑辣椒和红油豆瓣配比、孜然粉、十三香、姜葱蒜四因素进行正交试验.结果表明:最佳生产配方为糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1:3,孜然粉13%,十三香2.5%,姜葱蒜20%,食用油70%,味精4%,山梨酸钾0.12%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%).