豆乳酶解效应分析

摘要

利用木瓜蛋白酶和鲜菠萝汁在适宜的条件下对豆乳进行酶解，酶解后，豆乳中的游离氨基酸含量明显增加，但不同的氨基酸增加率不同，经木瓜蛋白酶作用的豆乳，１６种氨基酸的增加率从０～６６．７％，不等。经鲜菠萝汁作用的豆乳，１６种氨基酸的增加率从２．０７％～４７０．４０％不等。经酶解的豆均有一定的苦味，且乳化稳定性下降。