双菌株混合发酵纳豆的条件优化

摘要

为降低纳豆氨腥味,提高纳豆激酶活力,从工艺条件人手,以纳豆感官、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力作为评判标准,首先采用单因素试验探索了沼泽红假单胞菌与纳豆芽孢杆菌的比例、发酵温度、发酵时间3个单因素的最佳条件,然后通过正交试验探索了这3个因素的最佳联合条件.结果表明:最佳联合条件为沼泽红假单胞菌与纳豆芽孢杆菌比例1:50,发酵温度35℃,发酵时间22h,在此发酵条件下,纳豆口感好,氨腥味明显降低,纳豆激酶活力增大显著,可达8432.003U· g-1,与纳豆芽孢杆菌单独发酵纳豆时相比提高53.74％,氨含量降低79.81％.纳豆芽孢杆菌与沼泽红假单胞菌混合发酵在保持纳豆原有的保健功效外,还丰富了发酵产生的蛋白酶系,提高了纳豆的营养价值,并解决了纳豆氨腥味浓郁的问题.