魔芋胶在豆制品中的应用研究

摘要

以邵阳地方风味豆腐为基准,利用对豆腐部分理化性质的测量与观察,以对照实验方法研究魔芋精粉在豆腐生产中的合理添加量.实验表明,魔芋精粉、熟石膏粉和精石灰的最佳添加量为:以1L豆浆为基准,添加1.0g熟石膏粉,2.0g魔芋精粉、0.8g精石灰粉.在此条件下,豆腐的平均出品率可增加18.5%,并且可以在相同含水量的前提下提高豆腐的相对硬度(32.7%)与韧性.从而改变传统豆腐制作工艺中出现的易碎、韧性差等不良现象.