核桃蛋白发酵乳的发酵条件研究

摘要

以除油核桃粕为原料,经磨浆处理制成核桃蛋白乳液,再经乳酸菌发酵制备核桃蛋白发酵乳.在研究过程中,以酸度、色泽、滋味和气味以及组织状态等作为检测指标,首先进行菌种选择与驯化,选得嗜热链球菌和植物乳杆菌作为最适发酵菌种.然后,在单因素试验的基础上,对装料量、接种量、接种比例、蔗糖添加量、发酵初始pH值、发酵温度及发酵时间等做正交试验,最终确定最佳发酵条件为:装料量90％,接种量1％,接种比例1:1,蔗糖添加量8％,发酵初始pH值6.8,发酵温度38℃,发酵时间10.5 h.研究结果可为核桃蛋白发酵乳的工业化生产提供技术参数.