干锅酱复合调味料配方研究

摘要

随着经济的发展,我们对于传统美食的追求更上一个新的台阶。同时"民以食为天,食以味为先,味以为香为范","五味调和百味鲜""食无定位,适口者珍"等先贤格言左右着中国人的味蕾,味道乃我们国人对食物最直接的要求[1]。所以我们要在传统的基础上取其精华的部分来进行改良研究,从而得到既符合传统食品观念又有现代饮食卫生要求的调味品。本次研究就是以苏菜中的复合调味料干锅酱为例进行改良研究,运用科学的配方优化设计并结合济南当地人的口味进行感官评价得到适合济南当地人的干锅酱配方:以200g原料计算,紫金辣椒酱(8g)、桂林辣椒酱(8g)、牛肉酱(12g)、豆豉(7g)、花椒面(3g)、蚝油(2g)、味精(1g)、葱姜蒜(各1g)。