摘要
缩略词表
第一章 绪论
1.1 绩溪干锅炖的概述
1.1.1 绩溪干锅炖的形成
1.1.2 绩溪干锅炖的特色
1.1.3 绩溪干锅炖的营养价值
1.2 肉味香精的使用
1.2.1 肉类香精的分类
1.2.2 肉类香精的感官特性
1.2.3 肉制品生产中对肉类香精的选择
1.2.4 肉制品生产中肉类香精的使用
1.2.5 肉类香精在肉制品生产中的应用趋势
1.3 肉类香精的感官评价方法
1.3.1 评分法
1.3.2 分析型感官评价和定量描述分析法
1.3.3 嗜好型感官评价
1.4 国内外肉制品的保鲜技术研究现状
1.4.1 减少原料中初始菌数目
1.4.2 低温保藏
1.4.3 现代包装技术
1.4.4 保鲜剂的应用
1.4.5 现代物理杀菌技术
1.5 本课题立题依据和意义
1.6 本课题创新之处
第二章 肉类香精对绩溪干锅炖风味优化的研究
2.1 材料及主要设备
2.1.1 试验材料
2.1.2 主要试验设备
2.2 试验方法
2.2.1 绩溪干锅炖配方
2.2.2 传统制作工艺
2.2.3 三种肉类香精特点和复配试验
2.2.4 感官评价试验
2.3 结果与分析
2.3.1 正交试验及感官评价结果
2.3.2 添加复配香精样品的QDA分析与比较
2.4 讨论
2.5 本章小结
第三章 绩溪干锅炖初始菌相构成及其消长规律的研究
3.1 材料与仪器设备
3.1.1 样品来源及处理
3.1.2 培养基
3.1.3 试验试剂
3.1.4 试验仪器
3.2 试验方法
3.2.1 菌落总数测定和腐败菌的分离、纯化
3.2.2 主要腐败菌的初步鉴定
3.2.3 菌相变化分析
3.3 结果与分析
3.3.1 腐败菌鉴定
3.3.2 绩溪干锅炖初始菌相的构成
3.3.3 冷藏过程中菌相的变化
3.3.4 室温贮藏过程中菌相的变化
3.4 讨论
3.5 本章小结
第四章 17种中草药保鲜剂的抑菌性能研究
4.1 材料与试验设备
4.1.1 供试菌株与药材
4.1.2 仪器设备
4.1.3 培养基
4.2 试验方法
4.2.1 中草药提取液的制备
4.2.2 供试菌液的制备
4.2.3 抑菌圈试验测定抑菌作用
4.2.4 中草药提取液的1∶1∶1同比例复配
4.2.5 倍比稀释法测定最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)
4.3 结果与分析
4.3.117种中草药提取液的抑菌效果
4.3.2 中草药提取液1∶1∶1同比例复配后的抑菌效果
4.3.3 最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)的测定结果
4.4 讨论
4.5 本章小结
第五章 复合中草药保鲜剂配方优选及保鲜效果研究
5.1 材料与仪器设备
5.1.1 样品来源
5.1.2 中草药保鲜剂
5.1.3 培养基和主要试剂
5.1.4 仪器设备
5.2 试验方法
5.2.1 中草药保鲜剂的制备
5.2.2 绩溪干锅炖肉样的制备
5.2.3 响应面(RSM)试验设计
5.2.4 中草药保鲜剂的配制和添加
5.2.5 TVB-N值的测定
5.3 复合中草药保鲜剂保鲜效果的相关指标测定
5.3.1 TVB-N值的测定
5.3.2 微生物指标测定
5.4 结果与分析
5.4.1 响应面试验设计及试验结果
5.4.2 回归方程确定与统计分析
5.4.3 校正系数与变异系数结果分析
5.4.4 中草药保鲜剂复配效果的等高线及响应面分析
5.4.5 最佳复合保鲜剂配方的确定与回归模型验证试验
5.5 添加复合中草药保鲜剂的绩溪干锅炖在储藏过程中质量卫生指标的变化
5.5.1 样品在储藏过程中菌落总数的变化
5.5.2 添加复配中草药保鲜剂样品的TVB-N值变化
5.6 讨论
5.7 本章小结
第六章 绩溪干锅炖的灭菌技术研究
6.1 材料与仪器设备
6.1.1 样品来源
6.1.2 主要培养基和试剂
6.1.3 主要仪器设备
6.2 试验方法
6.2.1 样品处理
6.2.2 感官质量评价
6.2.3 微生物指标测定
6.2.4 挥发性盐基氮(TVB-N)值测定
6.2.5 香精的使用对灭菌后样品的风味改良验证试验
6.3 结果与分析
6.3.1 微波灭菌样品的感官评分、细菌总数和TVB-N值变化分析
6.3.2 辐照法灭菌样品的感官评分、细菌总数和TVB-N值变化分析
6.3.3 超高压常温灭菌样品的感官评分、细菌总数和TVB-N值变化分析
6.3.4 香精的使用对灭菌后样品的风味改良验证结果
6.4 讨论
6.5 本章小结
第七章 展望
参考文献
附录
致谢
攻读硕士学位期间发表的论文
声明