复合酶解对苹果出汁率的影响

摘要

为了寻找新途径进一步提高苹果的出汁率,以洛川红富士苹果为原料,采用复合酶解榨汁,以出汁率为指标,通过单因素试验和正交试验对酶解条件进行优化,研究了复合酶制剂添加量、酶解温度、酶解时间及其交互作用对苹果出汁率的影响.结果表明,复合酶解可以提升苹果出汁率,其适宜酶解条件为:果胶酶与纤维素酶比例3∶1、复合酶制剂添加量为0.05%,温度为55℃,时间为120min.该条件下苹果的出汁率可提升至79.04%,相对于不酶解提高了21.02%.