不同提取工艺对糜子淀粉糊化特性的影响

摘要

[目的]分析水提和碱提2种方法提取的糜子淀粉的糊化特性,为糜子淀粉提取工艺的选择和综合利用提供参考.[方法]在单因素试验的基础上,通过正交试验确定水提法、碱提法提取糜子淀粉的最佳工艺,测定糜子淀粉的理化指标和糊化特性,并对2种方法提取的糜子淀粉品质和糊化特性进行比较.[结果]糜子淀粉水提法的最佳工艺为:浸泡温度30℃,浸泡时间24 h,固液比1∶10,在此条件下淀粉提取率为(71.59±0.21)％;碱提法的最佳工艺为:碱液质量分数0.30％,浸泡温度35℃,浸泡时间20 h,固液比1∶10,在此条件下淀粉提取率为(82.40±0.13)％.与水提法相比,碱提法提取的糜子淀粉含量(845.1 g/kg)、白度(99.9％)、峰值黏度(1.546Pa·s)均有所提高,淀粉热糊稳定性、抗老化能力分别降低1.05％和25.1％,糊化温度降低8.05℃.[结论]采用碱提法提取糜子淀粉时,其提取率较水提法提高了15.1％,峰值黏度提高29.5％,碱提法提取糜子淀粉的理化指标较好.