普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化

摘要

[目的]研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据.[方法]以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量(质量分数)对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比.[结果]各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为:小麦胚芽粉＞谷朊粉＞大豆粉末磷脂.面包制作优化工艺参数范围为:大豆粉末磷脂添加量0.574％～0.755％,谷朊粉添加量3.059％～3.398％,小麦胚芽粉添加量3.286％～3.539％,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39.[结论]通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包.