传统发酵豆酱制品中霉菌菌群的动态分析

摘要

以黑龙江省齐齐哈尔市拜泉县农家自然发酵黄豆酱为研究对象,通过传统微生物学方法对发酵不同时期的发酵豆酱制品中的霉菌进行分离、培养、计数和初步鉴定,共检测到犁头霉属(Absidia),曲霉属(Aspergillus),米曲霉(Aspergilleas oryzae),毛霉属总状枝毛霉组(Mucor racemosus),雅致放射毛霉属(Actinomucorelegans),毛霉属大毛霉组(Mucedo)六种霉菌,其中米曲霉(Aspergillus oryzae)在整个发酵过程占绝对优势,分析了豆酱发酵过程中微生物种群的数量关系、种群动态变化规律,为筛选优良的豆酱发酵茵株和功能菌株,实现工业化生产豆酱提供理论依据.