蛋白酶水解鸡蛋全蛋液条件的优化

摘要

目的 利用蛋白酶水解鸡蛋液,可以改善其蛋白质受热易凝固的特性,使其更广泛地应用到食品行业中去,为鸡蛋的综合利用与深度开发提供新的思路.方法 以新鲜鸡蛋为原料,选用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对全蛋液进行水解,以水解度(DH)作为实验衡量指标.首先进行单因素实验对底物浓度、酶解温度、酶用量、酶解时间等实验条件进行研究,再通过正交试验优化蛋白酶酶解蛋液的最佳工艺条件.结果碱性蛋白酶水解效果最好,优化后的水解条件为:底物浓度12％,酶解温度55℃,酶用量0.3％,水解时间5 h,此时DH为20.94％.结论 与中性蛋白酶和木瓜蛋白酶相比,碱性蛋白酶可以更好地提高鸡蛋液的DH,其中酶解时间和底物浓度对水解效果影响更为显著.