脱脂麦胚蛋白粉的功能特性及其应用研究进展

摘要

作为面粉工业的副产品，小麦胚芽的世界年蕴藏量约１７００万吨，大部分未被开发利用小麦胚芽具有十分丰富的营养素，主要是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维，还含有谷胱甘肽等生理活性物质经脱脂的麦胚蛋白粉具有优良的功能特性，如溶解度、持水能力、保脂能力、起泡能力、乳化特性和胶凝作用等在食品中添加麦胚蛋白粉，不仅可以强化食品营养，还可以改善食品的结构和品质，提高产品的得率国外麦胚粉主要用于法兰克福香肠研究结果表明，麦胚蛋白粉加入量不超过５．０％时，产品营养构成更合理，对外观和感官品质影响不大，产品得率增加此外，麦胚蛋白粉还用于松饼、面包、饼干等食品中，或制成乳化蛋白饮料等目前，对小麦胚芽蛋白的研究与大豆蛋白和玉米胚芽蛋白相比，还比较粗浅，尤其在麦胚蛋白的保脂能力。