脱脂麦胚蛋白粉在火腿肠中的应用试验研究

摘要

研究了脱脂麦胚蛋白粉对火腿肠的生产得率、营养组成以及微观结构的影响.结果表明,用脱脂麦胚蛋白粉替代3.5%的瘦猪肉,火腿肠的蛋白质含量符合国家标准, 脂肪含量有所下降,火腿肠在加工过程中的蒸煮损失明显降低,生产得率显著提高.脱脂麦胚蛋白粉能够改变火腿肠的微观结构,使脂肪球体积减小,数量增加,产品稳定性提高.