脱脂麦胚蛋白的制取和理化及其功能特性的研究

摘要

本文用碱提取后等电点沉淀法制取了脱脂麦胚蛋白,并对其理化和功能特性进行了研究.结果表明:脱脂麦胚蛋白氨基酸含量高达26.793g/100g,且种类齐全,八种必需氨基酸含量均较高;脱脂麦胚蛋白的等电点为4.0,pH＞6.0时蛋白质溶解指数NSI值可达70%,具有较高的溶解度;脱脂麦胚蛋白的乳化活性EA和乳化稳定性ES与牛血清白蛋白近似,并略高于酪蛋白;脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性FC,其泡沫稳定性FS稍差,但可通过物理、化学或酶处理方法来克服;脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性WR,在pH=8.0和温度70℃时有最高持水性.