富含甘薯膳食纤维酸奶的发酵工艺研究

摘要

以脱脂乳粉和甘薯膳食纤维为原料,对富含甘薯膳食纤维的酸奶发酵工艺进行了研究.以感官评价得分为指标,通过单因素及响应面法设计,优化甘薯膳食纤维酸奶的工艺参数.结果表明,影响甘薯膳食纤维酸奶品质的主次因素为：甘薯膳食纤维量〉蔗糖量〉发酵剂接种量;甘薯膳食纤维酸奶的最优工艺参数为：甘薯膳食纤维18g/L,蔗糖69g/L,发酵剂接种量3.2%（体积分数）.在此条件下,酸奶的感官分值为88.92,与预测值89.95接近.该结果对于建立富含甘薯膳食纤维酸奶的工艺具有一定的指导意义.