籼糯米的蛋白组分对其糊化特性的影响及机制研究

摘要

为研究不同种类蛋白对籼糯米粉糊化特性的影响及机制,通过去蛋白改变糯米粉样品的蛋白组分,测定样品的RVA(快速黏度分析)指标、溶解度和膨润力,并采用扫描电镜、核磁共振、傅里叶红外光谱对其进行检验分析,以探索样品在加热过程中的淀粉膨胀能力、表面微观结构、水分迁移、水结合能力及化学键的变化。结果表明:去除谷蛋白能够显著降低糯米粉样品的峰值黏度和衰减值,且影响最大,其次是球蛋白、醇溶蛋白;去除球蛋白能显著降低样品的回生值;去除球蛋白和谷蛋白后,样品峰值时间延长和糊化温度升高。去除球蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白后,淀粉从蛋白包裹中析出,表面趋向平滑、圆润,淀粉和蛋白间的氢键变弱,蛋白对淀粉膨胀过程中的保护减弱,膨润力和峰值黏度降低;去除这3种蛋白都会造成淀粉持水能力的显著降低,淀粉更难糊化,并且淀粉在膨胀过程的吸水能力减弱,造成了样品糊化温度的升高和黏度曲线的整体降低。谷蛋白对水的结合能力和淀粉周围的氢键影响最大,其次是球蛋白、醇溶蛋白。