真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响研究

摘要

将真菌α-淀粉酶用于馒头制作,通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比、比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析,研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响.结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为30 mg/kg时馒头的品质较好.