咸蛋蛋清酶水解工艺的研究

摘要

考察不同蛋白酶对蛋清液的水解效果,选用木瓜蛋白酶作为水解用酶.以处理后的蛋清液为底物,采用正交试验,研究木瓜蛋白酶对蛋清蛋白水解的最佳工艺条件.结果表明,在pH值为7.5、反应温度为55℃、反应时间为5 h、加酶量为4 000 U/g底物时,酶解效果最好.