咸蛋清鸡肉糜生产工艺研究

摘要

以鸡胸脯肉为原料,以咸蛋清、淀粉、精盐等为辅料制作鸡肉肉糜。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,分别考查生咸鸭蛋蛋清、淀粉、精盐添加量对肉糜肠口感品质的影响。结果表明,咸蛋清鸡肉糜的最佳工艺条件为生咸鸭蛋蛋清添加量5.0%,淀粉添加量25.0%,精盐添加量2.0%,在该配方条件下制作的咸蛋清鸡胸肉肉糜肠品质最佳。