乳酸菌发酵怀山药的工艺研究

摘要

以怀山药为主要原料,以优质新鲜酸奶为发酵剂对怀山药进行乳酸菌发酵,从而探讨出乳酸菌发酵怀山药的加工工艺.实验表明:工艺过程中选择0.1%NaHSO3+1.0%CaCl2+0.2%柠檬酸+1.0NaCl(pH≈3.00)护色1～2h 左右,接个乳酸菌菌种,盐水浓度为6%～8%,另加入调配好的菜卤(pH=5.51),出坛时pH=3.51.