湿热处理对甘薯淀粉糊理化特性的影响

摘要

研究了不同湿热处理条件对甘薯淀粉糊理化性质的影响.甘薯淀粉经不同湿热条件处理后,通过测定其透光率、溶胀度、凝沉性及冻融稳定性,分析了湿热处理水分、温度、时间、水改变对甘薯淀粉糊特性的影响.结果表明:与原淀粉相比,不同处理条件下甘薯淀粉糊的溶解性均呈下降趋势.随着湿热处理水分质量分数（10%~30%）的升高,淀粉糊的透光率从11.43%降至3.5%,呈逐渐下降趋势.凝沉性逐渐减弱,膨胀度变化规律不明显,冻融稳定性增强.改变湿热处理温度（90~130℃）,淀粉糊的透光率均低于原淀粉（8.87%）,且静置后所得上清液体积都远远大于原淀粉,凝沉稳定性下降,而膨胀度均高于原淀粉（2.82）,呈现先增后减趋势.随着湿热处理时间的增加,淀粉糊的透光率和凝沉性逐渐增加,膨胀度和冻融稳定性则呈现无规律变化.电镜扫描分析显示,经湿热处理后,淀粉颗粒表面会发生明显皱缩,部分颗粒有粘结现象.