提高鲮鱼鱼糜弹性的方法

摘要

研究了影响鲮鱼鱼糜弹性的主要因素和加工工艺条件.研究时采用漂洗鱼肉、添加谷氨酰胺转氨酶以及二段加热方法等工艺来提高鲮鱼鱼糜的弹性. 结果表明:将鲮鱼鱼肉漂洗2次,添加质量分数0.2%的谷氨酰胺转氨酶作为弹性增强剂,采用在40 ℃温度缓慢凝胶化3 h后加热至90 ℃保持30 min的二段加热方式,可明显提高鲮鱼鱼糜的弹性.