厌氧对植物乳杆菌R23抗逆性及批把酒MLF的影响

摘要

研究了植物乳杆菌R23在批把酒中的生长特性及厌氧条件、接种量对其生长及苹果酸乳酸发酵(MLF)的影响.结果表明,植物乳杆菌R23的菌体生物量在批把酒中总体呈下降趋势,厌氧条件能明显提高R23菌细胞在枇杷酒中的存活率和MLF降酸效果;随着接种量的增加,菌体生物量的衰减速率和降酸速率增大.批把酒生物降酸以接种菌量1×108 cfu·mL-1为宜,25士1℃、厌氧发酵2d即可将批把果酒中的苹果酸完全转化为乳酸.