低盐隔氧盐渍处理对芙蓉李胚原料及其加工品质的影响

摘要

对不同盐浓度腌渍李胚的加工品质进行评价,并为李胚低盐隔氧腌渍贮藏与加工利用提供理论依据。以芙蓉李鲜果、低盐隔氧（盐度分别为10.0,12.5,15.0°Bé）及传统高盐（盐度23.0°Bé）处理的李胚原料为研究对象,采用主成分及聚类分析法评价贮藏期间的质构参数、理化指标及感官评价等加工品质指标。主成分分析表明,11个品质指标可提取出累积贡献达83.08%的主成分3个,分别反映直接感受、黏性感受和咀嚼感受。聚类分析将21个处理组分为3大类：处理组1（鲜果）、处理组17（盐度23°Bé、贮藏4个月）和处理组21（盐度23°Bé、贮藏5个月）、其他18个处理组。分别以低盐隔氧腌渍的李胚（盐度10°Bé）与高盐腌渍的李胚为原料加工成李果蜜饯,前者的硬度及咀嚼度略低于后者,其他质构参数差异极不显著,加工的蜜饯品质相当。