低盐咸蛋加工原料减菌处理工艺研究

摘要

为了实现低盐咸蛋加工过程的腌制液循环利用，试验研究并优化了新鲜鸭蛋加工原料清洗消毒减菌处理工艺。试验结果表明减菌处理工艺条件为：首先使用符合生活饮用水标准要求的清水清洗新鲜鸭蛋1min，然后用30～50mg／L的稳态二氧化氯溶液消毒3～5min。鸭蛋减菌处理后，蛋壳表面菌落总数数量级由109cfu／枚下降到101～102cfu／枚，菌落总数对数值降低56．6％～63．3％，减菌效果非常显著。该研究结果可为咸蛋加工高盐腌制液的循环利用提供基础支持，对低盐咸蛋加工实用技术开发也具有良好的参考价值。