柠檬汁在奶酪制作中的应用

摘要

分别用生物酶法，微生物发酵法和生物化学法制备感观性能良好的熟化奶酪。实验结果表明，以柠檬汁作为制作奶酪的天然生化凝乳剂，完全中以与发酵微生物和凝乳酶相媲美。它不仅凝乳性能好，而且用其制成的奶酪富有营养，感官性能好。