小麦面筋蛋白质的乙酰化改性

摘要

采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化改性. 结果表明:小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数5%,反应温度35 ℃,乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的15%;乙酰化改性后的面筋蛋白质,溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高,乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉.