小麦蛋白质的组成与面筋网络结构、面制品品质关系的研究进展

摘要

小麦中蛋白质的组成和含量是决定小麦粉最终用途的重要指标,蛋白质的组成和比例直接影响面团的流变学特性和面制品的品质.麦谷蛋白构成面筋网络的骨架结构,二硫键在维持面筋网络结构中起着至关重要的作用.对小麦中蛋白质的结构组成、加工过程中的影响因素以及面团中二硫键的测定方法进行了综述.