河南主要小麦品种品质分析及传统面制品原料面粉品质改良研究

摘要

本研究选用河南省大面积推广的32个小麦品种(品系)，进行了品质性状的测试，探讨了容重、硬度、粗蛋白等小麦子粒品质性状与其制粉品质的关系；研究了湿面筋含量、沉降值等小麦蛋白质品质；粉质仪参数、拉伸特性等面团流变学特性以及淀粉糊化特性等小麦的食品加工品质与馒头、面条、饺子品质的关系；分析了小麦品质性状与其面制品馒头、面条、饺子品质的相关性；总结了影响馒头、面条、饺子品质的主要面粉品质性状，探讨了优良馒头、面条、饺子小麦的品质指标，分别优选出适合加工馒头、面条、饺子的小麦品种，并对优选的小麦品种进行制粉和面粉的品质改良试验，分别开发了馒头、面条、饺子专用粉。试验主要结果如下： 1、小麦品质性状基本统计分析表明，试验小麦品种的制粉品质差异不大，小麦蛋白质含量和面团筋力处于中等水平。 2、馒头、面条、饺子品质受小麦多个品质性状综合影响，不同小麦品质性状对制品品质的影响趋势和程度不同。通过对馒头、面条、饺子品质与小麦品质性状进行相关性分析及回归分析表明：小麦磨粉品质灰分、蛋白质品质沉降值、面团流变学特性形成时间、稳定时间、拉伸面积，淀粉酶活性等是影响传统面制品品质的主要因素。其中影响馒头品质的主要因素是面团流变学特性和淀粉特性，包括形成时间、最大拉伸阻力、降落数值和最高粘度；影响面条品质的主要因素是面团拉伸特性和淀粉特性，包括硬度、粗蛋白、拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、降落数值、开始糊化温度和稀懈值；影响饺子品质的因素较复杂，涵盖了小麦磨粉品质、蛋白质品质、面团流变学特性和淀粉特性，包括硬度、灰分、白度、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、降落数值、开始糊化温度。 3、优选出适合加工馒头的优良小麦品种：豫麦52、泰山23、豫麦36、济麦20等； 优选出适合加工面条的小麦品种：太空6号、偃展4110、邯6172、濮麦9号、阜麦936、淮麦16、开麦18等； 优选出适合加工饺子的小麦品种：郑麦98、郑麦9023-8、豫麦70、郑麦9023、豫农9676等。 4、选择以生物酶为主的食品添加剂为原料，通过试验筛选得到的复合面粉品质改良剂，可以明显改善试验小麦的食品加工品质。

目录

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致谢

摘要

1前言

2材料与方法

3结果与分析

4结论与讨论

5参考文献

附录

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