糖处理对冷冻猕猴桃块品质的影响

摘要

采用护色剂ZnCl2和糖(蔗糖、麦芽糖)对冷冻猕猴桃块进行处理,然后分析其在冷冻贮藏过程中的性质变化.实验结果表明:猕猴桃结合糖处理后,其颜色的保持、营养成分的保留以及其玻璃化转变温度与只用护色剂ZnCl2处理的猕猴桃相比,得到了一定的改善.色差中代表绿色强弱 的-a值的绝对值提高了近一倍,营养成分维生素C的质量分数也由0.868 3%提高到1.196 6%,玻璃化转变温度也由-36.818℃提高到-31.345℃.