芦笋复合汁的加工工艺和配方的优化

摘要

研究了芦笋复合汁的加工工艺和配方.在热烫加工中,选用了100 ℃、30 s的工艺条件.通过正交试验确定纤维素酶酶解最佳工艺:纤维素酶质量分数0.08%,pH值为5,温度40 ℃,酶解时间30 min.利用果胶酶提高芦笋汁的澄清度,果胶酶质量分数为0.06%.用橙汁与芦笋汁复配,最佳配方为:果蔬汁体积分数为30%,其中9份为芦笋原汁,1份为甜橙原汁;糖用量(质量分数)为9%,酸用量(质量分数)为0.2%,香精用量(质量分数)为0.3‰.