开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性

摘要

以大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923为抑菌对象筛选开菲尔粒中具有抑菌功能的乳酸菌,将该乳酸菌株发酵上清液制成冻干粉,未纯化的抗菌肽质量浓度大于6.250?mg/mL时,对大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果显著,利用16S?rDNA方法,鉴定该菌株为干酪乳杆菌.以该菌株制备发酵剂,添加量2、3、4?g/100?mL发酵全脂乳,4℃冷藏保存30?d,结果表明,发酵剂添加量越多,酸乳pH值越低,滴定酸度、硬度、黏度和持水率越高,脱水收缩率越低;发酵剂添加量3?g/100?mL和4?g/100?mL酸乳的感官评分无明显差异,且均高于发酵剂添加量2?g/100?mL酸乳.