重复韧化对普通玉米淀粉消化、理化性质和结构特性的影响

摘要

通过体外消化、快速黏度分析、X射线衍射、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜观察等方法,探究重复韧化处理(55℃,24 h)1~3次对普通玉米淀粉消化、糊化性质及淀粉颗粒结构等的影响。结果表明,重复韧化3次可以降低普通玉米淀粉的膨胀力、快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量,降低衰减值和回生值,提高抗性淀粉含量和凝胶硬度,相对结晶度增加4.1%,糊化温度升高2.3℃,淀粉颗粒微观表面的孔洞和缝隙增多,但没有破坏结晶结构。重复韧化处理通过促进淀粉分子链间的相互作用,使淀粉易于形成完美晶体结构,提高淀粉颗粒的热稳定性。