蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

摘要

以0％、3％、6％、9％和12％的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、流变特性、凝胶质构及水分子状态等的影响.结果表明,蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度等黏度参数均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高.蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但使凝胶化焓值降低.添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均为假塑性流体,Herchel-Bulkley模型能很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低.蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性.蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而束缚水含量降低.