腌制及蒸煮对蛋清蛋白质分子间作用力及凝胶特性的影响

摘要

本章对腌制和蒸煮过程对蛋清蛋白质分子中相关基团、分子间相互作用力及分子量分布及相对应的蛋清凝胶功能特性的影响进行研究.结果表明,随着腌制时间的延长,蛋清中游离碱度的含量和盐含量显著升高(p＜0.05),蛋清凝胶的硬度在腌制初期显著升高(p＜0.05),而在腌制后期却略有下降,凝胶强度、咀嚼性、弹性和内聚性在腌制前期升高较快,而腌制后期增速变缓趋于稳定,而凝胶持水能力在腌制过程中显著降低(p＜0.05);腌制作用促使蛋清蛋白质高级结构被打开,一方面蛋白质分子内的少量二硫键被破坏,巯基含量显著上升(p＜0.05),而分子间的离子相互作用减弱同时氢键被破坏,但蛋白质内部疏水基团的暴露使得疏水相互作用显著增强(p＜0.05),最终导致蛋白质分子的降解;而蒸煮作用使得蛋清蛋白质被破坏及变性,一方面巯基在高温及与氧气接触的情况下被氧化,其中部分相互结合形成二硫键,另一方面高温使得蛋白质间疏水相互作用进一步增强,而离子相互作用及氢键再次减弱,这一系列的变化使得蛋白质分子发生聚合形成高分子量的蛋白质聚合物.