蒸煮腌制品：制造工艺的影响

摘要

cqvip:根据德意志联邦共和国《肉和肉制品导则》,蒸煮腌制品包括蒸煮腌肉和蒸煮腌肉制品。它们是蒸煮的、有时加烟熏的肉制品,不加入乳化剂,仅用亚硝酸腌盐作为腌制剂。当用猪肉为原料时,要除去骨、皮、结缔组织和可见脂肪,其去脂部分的肉蛋白质含量至少19％(牛肉18.5％)。不经分割的火腿,其去皮和可见脂肪组织的部分中,至少含有85％的非结缔组织肉蛋白;全部或部分由小块肌肉组成的重组火腿中。