亲水胶体对淀粉理化性质的影响及机理研究进展

摘要

综述了亲水胶体中的瓜尔胶、黄原胶和魔芋胶对淀粉形态特征、糊化特性、流变特性、热力学特性、质构特性、膨胀度和冻融稳定性的影响,进一步探讨了3种亲水胶体对淀粉理化性质影响的相关机理,为其在各种淀粉基食品中的应用提供借鉴.