从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋

摘要

通过分析小麦全麦米和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数，比较了中国河南、法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22．6％－36．1％之间，但面筋指数却很高，通常在86－100之间，而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31．6％－37．2％之间，但面筋指数较低，仅在12－84之间。从而得知法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南的小麦粉。