糖对面团工艺性能的影响

摘要

以不同的糖分别加入到高筋粉和低筋粉中,研究糖对面团的工艺性能影响.结果表明:面团的面筋含量随着用糖量的增加而降低,且双糖的影响大于单糖.还原糖和非还原糖对面团延伸性的影响也不同.当还原糖用量在20%以内时,面团的延伸性随用糖量的增加而增大,当用糖量大于20%后,面筋易断裂,延伸性减小;非还原糖则无此现象.