声明
摘要
1.1.1 小麦与面包
1.1.2 糖醇
1.2 国内外研究进展
1.2.1 运用于焙烤食品中的食品添加剂
1.2.2 糖醇类物质的研究
1.2.3 淀粉类食品的老化
1.3 研究目的与内容
第二章 糖醇对面团结构的影响
2.1 材料与方法
2.1.1 实验材料
2.1.2 实验仪器
2.1.3 实验方法
2.2 结果与分析
2.2.1 糖醇对面团质构特性的影响
2.2.2 糖醇对面团流变性质的影响
2.2.3 糖醇对面团微观结构的影响
2.3 本章小结
第三章 糖醇对面包品质的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 实验材料
3.1.2 实验仪器
3.1.3 实验方法
3.2 结果与分析
3.2.1 糖醇对面团发酵的影响
3.2.2 糖醇对面包比容的影响
3.2.3 糖醇对面包结构的影响
3.2.4 糖醇对面包持水性能的影响
3.2.5 糖醇对面包储藏期间老化度的影响
3.2.6 利用Avrami方程研究面包的老化过程
3.2.7 面包的感官评价
3.3 本章小结
第四章 糖醇对面包储藏期间水分含量与分布的影响
4.1 材料与方法
4.1.1 实验材料
4.1.2 实验仪器
4.1.3 实验方法
4.2 结果与分析
4.2.1 不同糖醇添加量的面包T2弛豫时间分布
4.2.2 不同糖醇添加量的面包的质子信号强度分布
4.2.3 Awami方程与水分含量的结合研究
4.3 本章小结
总结与展望
参考文献
攻读硕士学位期间的研究成果
致谢