籽粒苋保健面包的研制(Ⅱ)--籽粒苋对赖氨酸和膳食纤维的营养强化作用

摘要

以5%、10%、15%、20%、25%籽粒苋粉代替小麦粉,制成籽粒苋保健面包.对这类面包中赖氨酸、膳食纤维含量进行分析,结果表明籽粒苋粉能明显提高赖氨酸和膳食纤维的含量,特别是能改善可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的配比.与全麦粉面包相比,籽粒苋面包中蛋白质的提高率为0.58%～6.91%,赖氨酸含量提高率为13.50%～56.57%,总膳食纤维提高8.26%～39.45%,不溶性膳食纤维提高7.91%～33.33%,可溶性膳食纤维提高9.76%～65.85%;而脂肪的含量则随籽粒苋粉的增加而减少.由于籽粒苋对赖氨酸和膳食纤维具有强化作用,使籽粒苋保健面包可以作为高脂血症、糖尿病和肥胖人群的理想食品.