籽粒苋营养面包酵母菌的分离与鉴定

摘要

从自然发酵的籽粒苋营养面包的生面团中分离得到一株具有潜在应用价值的产香味酵母菌Y-21菌株.通过常规的形态和生理生化特性以及ITS rDNA鉴定为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其菌株进行发酵性能测试.结果表明Y-21菌株的最适发酵温度为30℃,pH为5.5,在籽粒苋杂粮面包发酵与烘焙应用的初步研究中,面团发酵效果良好,可以充分发挥籽粒苋面包的独特风味,具有潜在的应用价值.