大豆萌发期功能性营养成分测定与分析

摘要

本文通过对大豆(Glycine max(Linn.Merr.)在萌发期蛋白质、氨基酸、总糖、还原糖、矿质元素、异黄酮和皂甙的含量进行分析,结果表明除总糖含量随时间的延长含量下降外,其余物质含量在萌发期均较对照增加.萌发20h后,皂甙的含量出现最大值,较对照增加68.6%.萌发40h后,蛋白质、氨基酸、异黄酮的含量均出现最大值,分别较对照增加23.4%、83.9%和66.7%.矿质元素中Zn、Cu、Mg的含量变化较大.萌发达20h时Mg含量出现最大值,较对照增加183%;萌发达40h后,Zn和Cu的含量出现最大值,分别较对照增加17.9%和39.8%.得出结论为大豆在萌发期营养价值要高于末萌发状态.