磷酸盐对α-方便米饭糊化特性影响研究

摘要

方便米饭的糊化特性对方便米饭品质及货架期有重要影响,对方便米饭的生产有重要的指导作用.本文结合淀粉回生机理及其影响因素,研究了品种及磷酸盐对方便米饭糊化特性影响.结果表明:稻米的品种对方便米饭中淀粉性质有明显影响,添加三聚磷酸钠0.05g/150g、六偏磷酸钠0.03 g/150g、焦磷酸钠0.04g/150g,所制产品回老值相对较低,不易回生,食味也较好.