制备条件和测定方法对SPI凝胶特性测定结果的影响

摘要

对影响大豆分离蛋白凝胶的形成因素进行了研究.蛋白质浓度、pH、温度和加热时间对所形成凝胶的质构特性都有较大的影响.在形成凝胶的最佳条件下制备凝胶,采用物性仪和一种简易的测定凝胶脆度的方法对几种不同大豆分离蛋白制备的凝胶的脆度进行测定,结果表明,两种方法测定结果无显著性差异,说明这种简易的测定方法可用于评价大豆分离蛋白的凝胶特性.